divendres, 26 de març de 2010

La cuina de la Joana, la jove de Can Peric


Quadre amb aliments. Osias Beert ( 1580-1624)

El blog del fill de Can Peric, comptarà a partir d’avui mateix amb una col•laboradora.Feia molt temps, diria anys, que persones amigues i conegudes de la Joana, li venien demanant de fer un llibre amb les receptes de cuina que ella coneix. La que més insistia era la nostra filla gran, la Núria, que és de paladar fi. La Núria, val a dir que també en sap de cuinar i molt sovint agafa els trastos i es posa als fogons per donar compliment als seus amics de Barcelona.


La Joana en qüestions de cuina n’ha après per si mateixa, Un bon dia, la cuinera que teníem a Can Peric, na Vicenta Martorell, va haver de plegar per qüestions familiars.Era en plena temporada d’estiu i el pare va decidir deixar de fer el servei de restaurant. Com fer-ho per trobar una cuinera en aquelles circumstàncies? La Joana que treballava en el menjador s’ofereix per tenir cura de la cuina. A la Joana sempre li havia agradat remenar els fogons i posseïa uns certs coneixements que havia après de la seva mare – l’àvia Lola – i de la mateixa Vicenta. Dit i fet, la Joana, amb dinou anys, és prou valenta per fer-se càrrec de la cuina i els amics i clients de Can Peric, poden continuar assaborint la carta.


Només amb estima a la feina i amb una dedicació sempre generosa, poden consagrar-se prop de cinquanta anys a trastejar per enmig d’olles, cassoles, paelles i tota mena d’estris que poden trobar-se en una cuina. També el foc ha deixat en les mans i braços de la Joana la seva traça. De les excel•lències culinàries de la Joana qui més i millor en podem parlar som els de casa, però també els coneixements gastronòmics li són reconeguts per moltes persones, que sovint li pregunten com preparar un plat determinat. Com aguisar un suquet de peix, un rap a la marinera, un arròs a la cassola o un rostit de conill i pollastre són cuinats que no tenen cap secret per la Joana. I aquells sonsos petitons cuinats com si fossin angules? I uns canelons farcits de peix blau? Uns filets de verat amb mongetes del ganxet a les fines herbes? I si es tracta d’un pagell fet a la brasa, què millor que acompanyar-lo amb el romesco fet a casa. I per posar punt i final a l’àpat, uns brunyols o un bon tall de coca de pinyons.


Heus ací, doncs, la primera recepta. Amb l’ajuda d’en Pere – que és l’encarregat de prendre notes mentre la Joana cuina – en seguiran d’altres.






++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++






Calamars de potera amb ceba caramel•litzada




INGREDIENTS:

4 calamars de 250 grams
1 quilo de cebes
Sal
Pebre
1 copeta de conyac o armanyac
½ iogurt d’oli




ELABORACIÓ:


Una vegada els calamars nets, els hi traurem les potes i les ales, els girarem i els tallarem a rodelles del gruix aproximat d’un centímetre. Partirem les ales pel mig i tallarem les potes.


En una cassola de ferro colat hi tirarem l’oli i esperarem que sigui calent. Tot seguit posarem a la cassola les rodelles, les potes i les ales dels calamars que prèviament haurem salat i empebrat. Deixarem que vagin perdent l’aigua.


Laminarem el quilo de cebes que afegirem a la cassola i ho deixarem coure fins que la ceba agafi el color de mel. Cal afegir-hi aigua i anar remenant per tal que el cuinat no s’agafi, durant uns 45 minuts. Rectificarem el punt de sal, donat que la ceba haurà endolcit els calamars.


Abans de retirar la cassola del foc, flamejarem el conyac o l’armanyac i ho tirarem dins la cassola.






Consell: si els calamars són pescats del dia, és aconsellable tenir-los un parell de dies al congelador, per tal que no quedin durs.






La Joana s’ofereix per donar resposta si teniu algun dubte. perepujol.p@terra.es